甘肃西和县，街头有一家杠子面馆，门面不大，招牌也旧了。但每天早上六点，门口就有人等着。等着看老板骑在那根大杠子上，一上一下地压面。那根杠子有胳膊粗，两米多长，一头固定在墙上，一头骑在老板胯下。老板坐在杠子上，一起一落，压着案板上的面团，压得面团越来越薄，越来越韧。
杠子面，名字就从这根杠子来。面和得硬，手揉不动，得用杠子压。老板说，面要硬到揉不动，压出来才筋道。压的时候，全身的力气都使上，骑着杠子一上一下，压几百下，面团变得光滑有韧性，再用擀面杖擀开，切成细条。煮出来，面条透亮，有嚼劲，咬一口，弹牙。
店里最受欢迎的是浆水面。浆水是自家发酵的，酸里带香。面条煮好，捞进碗里，浇上浆水，撒上韭菜和葱花，再淋一勺油泼辣子。端上来，白的面，绿的菜，红的辣子，看着就开胃。吃的时候不用嚼，吸溜吸溜就进去了，酸辣爽口，一碗不够，还得再来一碗。
老板做了三十年杠子面，腰不太好，但每天还是骑在杠子上。有人劝他买个压面机，省力。他说，机器压的面，没有那股劲。什么是劲？就是吃的时候，能嚼出面里头的力气。机器压不出来，只有人压得出来。那股劲，是骑在杠子上，一上一下，一下一下压进去的。吃面的人吃出来了，就是对他的认可。
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